Amari e dintorni: panoramica sui liquori d'erbe più famosi

Da qualche tempo ormai nel mondo della mixologia assistiamo ad un sempre più consistente utilizzo degli amari, i celeberrimi liquori d'erbe della tradizione (non solo) italiana. Proprio sugli amari, l'esperto Brad Thomas Parsons ha scritto numerosi libri ormai diventati famosi tra gli appassionati; inoltre Campari America ha persino lanciato un profilo su Instagram, @amariclub, pieno di suggestioni, ricette, storie e molto altro.

Oggi su In the Glass ci occupiamo esattamente degli amari, trattando alcuni dettagli di questa gloriosa tradizione.

Gli amari sono una categoria di liquori dal gusto, appunto, tendente all'amaro, utilizzati perlopiù nel dopo pasto, talvolta come correttivi del caffè e nella pratica dell'ammazzacaffè e consumati lisci o con ghiaccio a fini digestivi.

Sul retro di molte bottiglie di amaro talvolta si trovano degli utilizzi di consumo e tra essi si annovera spesso l'utilizzo in purezza, con ghiaccio, con soda e fettina di agrumi o con succo di limone...

Oggigiorno gli amari sono preziosi alleati dei bartender che ricercano un sentore herbaceous nelle loro creazioni: a questo scopo sono molto indicati, oltre al notissimo China Martini, gli amari del Sud Italia, su tutti il calabrese Vecchio Amaro del Capo, il Lucano dalla Basilicata e il siciliano Averna, che nel 2018 ha compiuto addirittura 150 anni.

Questi amari sono caratterizzati da una forte connotazione mediterranea con sentori di agrumi e piante di macchia (alloro, ginepro, liquirizia...): il loro gusto non eccessivamente amaro li rende perfetti per essere abbinati a distillati invecchiati, caffè e a soft drink quali gassosa, chinotto, ginger beer. Esempi di ciò sono l'Italo Americano, il Capo Tonic e il Calabrian Buck.

Gli altri amari italiani, caratterizzati da un gusto, nel complesso, meno dolce, quali il Fernet Branca, il Cynar e il Montenegro trovano utilizzo, talvolta anche usati in gocce, in tumbler drinks e stirred cocktails davvero eleganti (su tutti il Montenegroni, il Presbyterian Revenge, il Little Kingdom e il famoso Hanky Panky di Ada Coleman).

Altri famosi amari italiani sono il siciliano Amaro dell'Etna e il Braulio, amaro dal carattere alpino prodotto in Valtellina.

Discorso a parte per gli amari dell'area mitteleuropea, con menzione speciale anche per le zone di Nord ed Est Europa.

Il tedesco Jägermeister risulta essere il più "mediterraneo" di tutti (vedere il suo utilizzo nei cocktail Jäger & bitter lemon e Jägerinha) ma l'ungherese Unicum, il ceco Becherovka e l'olandese Petrus Boonekamp - giusto per citarne tre - hanno un'elevata gradazione alcolica e un persistente carattere amaro (dato da una complessità di aromi e di erbe, talvolta frutto di un periodo di invecchiamento) che rendono davvero molto difficoltoso il loro utilizzo nei cocktail se non in piccole quantità o in abbinamento ad opportuni gusti, forse ad eccezione della sola Becherovka, che risulta essere gradevole in svariate combinazioni con soft drink (doveroso citare il Beton), succhi di frutta e persino versatile nel creare cocktail da bere caldi. Basti pensare che il tedesco Underberg (rigorosamente presente solo in bottigliette da 20 ml) comprende erbe provenienti da addirittura 43 paesi. Sulla ricetta del classico Underberg è basato il Brasilberg, uno dei più celebri amari del paese verde-oro: quest'ultimo comprende erbe provenienti dalla "vicina" Amazzonia e - a differenza della sua controparte europa - è presente persino nel formato da 920 ml.

Altri amari un po' meno famosi, ma non certo meno degni di menzione, sono il danese Gammel Dansk (Vecchio Danese) e il serbo Gorki List (Foglia Amara): purtroppo non ho mai avuto l'onore di assaggiarli ma da alcune informazioni che ho raccolto si tratta di liquori nati per diventare competitor (perlomeno in patria) di Jägermeister e Fernet.

Ancora un celeberrimo amaro resta da citare: l'Angostura. Geograficamente è molto fuori dalle zone che abbiamo appena trattato, essendo venezuelano d'origine ma ormai adottivo di praticamente ogni paese caraibico tanto che il Trinidad Sour e il Queen's Park Swizzle sono i drink nazionali di Trinidad e Tobago.

Per i meno avvezzi alla tradizione caraibica l'Angostura resta il bitter più famoso, immancabile in alcuni must have della mixologia mondiale quali Manhattan e Old Fashioned e valido aiuto persino in cucina.

Non abbiamo fatto nessuna menzione del Campari o di altri liquori amaricanti da aperitivo (Aperol, Select...) concentrandoci solo sugli amari in senso stretto: ci perdoneranno gli aficionados dei liquori rossi.

Per approfondire il tema della botanica in liquoreria (e non solo) vi reindirizzo ad uno dei nostri articoli passati.

Concludiamo l'articolo con l'augurio che il mondo degli amari possa essere sempre tanto rappresentato e apprezzato in mixologia affinché la tradizione europea della produzione di amari possa avere un consistente riscontro anche oltre oceano.